Todas as avós conhecem este ritual: antes de abrir um frasco de doce de framboesa ou de groselha, é preciso encontrar uma colher de pau.
Parece ser apenas uma superstição, mas por detrás dela há uma luta química subtil que o metal anuncia ao frágil mundo da fruta em conserva, relata o correspondente do .
Os ácidos das bagas e dos frutos reagem com a superfície metálica de uma colher ou de uma faca, especialmente se forem feitas de aço inoxidável barato ou, pior ainda, de alumínio.
Esta reação pode dar à compota um subtil mas desagradável sabor metálico que se vai acumulando a cada nova colherada, distorcendo gradualmente o verdadeiro sabor.
A madeira é um material inerte. Não entra em conflito com o ácido e o açúcar, permitindo-lhes conservar a sua paleta original e pura.
Além disso, a estrutura porosa da madeira parece absorver o aroma das bagas e, anos mais tarde, uma colher favorita começa a cheirar a verão por si só, tornando-se parte de uma tradição familiar.
Deve-se usar uma colher com um cabo comprido, e não apenas um pau. A sua forma permite-lhe chegar cuidadosamente ao fundo do frasco sem espalhar a massa doce nos bordos do gargalo, o que evita o bolor. É um utensílio simples mas engenhoso, experimentado e testado há várias gerações.
Experimente provar a compota uma vez com uma colher de chá de metal e depois com uma velha colher de madeira. A diferença não estará tanto no sabor como no travo – no primeiro caso, pode haver uma ligeira sensação desagradável na língua, no segundo – apenas pura doçura e aroma de frutos silvestres.
Esta regra também se aplica a outros alimentos ácidos – pickles, marinadas, alguns molhos. Uma espátula de madeira para mexer, uma colher de madeira para provar – não se trata de um atavismo, mas de uma escolha consciente a favor da preservação do sabor, que não deve ser confiado ao metal frio e sem alma.
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