A lógica sugere que se salgue primeiro o peixe antes de o salpicar com limão.
Mas a química e a experiência dos chefes de cozinha ditam a ordem inversa: primeiro – o ácido, que funciona como condutor e arquiteto do futuro sabor, e só depois – o sal, que completa a composição, relata o correspondente do .
Uma gota de sumo de limão na superfície do peixe desnatura ligeiramente as proteínas, tornando a camada superior mais recetiva. É como abrir uma porta através da qual o sal pode penetrar mais facilmente, de modo a que seja distribuído uniformemente em vez de permanecer como uma placa picante na superfície.
Para além disso, o ácido começa a trabalhar com os sabores brilhantes, por vezes pungentes, do próprio peixe, especialmente do peixe do mar. Suaviza-os, acrescenta-lhes frescura e cria aquele fundo muito brilhante e limpo contra o qual o sal se revela não apenas como salinidade, mas como um potenciador de profundidade em vez de um mascarador de defeitos.
Se se fizer o contrário, os grandes cristais de sal podem criar uma barreira através da qual o ácido não passará ou, pior ainda, reagir com ele mesmo à superfície, dando um sabor metálico desagradável. O peixe pode ficar seco por fora e insípido por dentro.
Experimente esta técnica com dois filetes de salmão: deite primeiro o sumo num deles, depois o sal e depois o outro, pela ordem habitual. Depois de uma curta marinada e de um rápido grelhado, sentirá como o sabor da primeira versão será muito mais completo e equilibrado.
Esta regra é uma pequena chave para uma grande harmonia. Ensina-nos a ver os ingredientes não como participantes estáticos, mas como parceiros dinâmicos cuja sequência de interação determina o som orquestral final do prato.
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