A carne picada pronta, seja ela de carne ou de peixe, parece ser o material mais dócil – misturar os ingredientes, formar as costeletas e ir diretamente para a frigideira.
Mas esta pressa priva as futuras costeletas da sua principal qualidade – a suculência e a integridade, que nascem no silêncio do frigorífico, relata o correspondente do .
Enviada durante uma ou duas horas para o frio, a carne picada sofre uma revolução silenciosa: as partículas de carne e de gordura, agitadas pelas lâminas do moedor de carne ou por uma amassadura vigorosa, acalmam-se e ligam-se, e as proteínas da superfície fixam-se ligeiramente, formando uma estrutura mais densa e elástica.
Graças a isto, as costeletas, quando fritas, não se desfazem na frigideira, não deixam sair todo o sumo e gordura e mantêm-se no interior, fritando nos seus próprios vapores. A carne picada fria é mais fácil e precisa de moldar, não se cola às palmas das mãos e mantém uma determinada forma, quer se trate de uma massa redonda ou de uma almôndega oblonga.
Esta quebra permite também que as especiarias e as cebolas adicionadas se espalhem uniformemente por toda a massa, em vez de ficarem com bolsas de sabor localizadas. O recheio “amadurece”, o seu sabor torna-se harmonioso e homogéneo do bordo para o centro da futura costeleta.
Experimente dividir uma porção de carne picada em duas partes: uma para fazer costeletas de imediato e a outra para guardar no frigorífico, embrulhada em película aderente. A diferença na facilidade de moldagem, e depois na suculência do prato acabado, será o argumento mais convincente a favor deste pequeno mas importante atraso.
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