Um pão acabado de cozer tem um cheiro tão tentador que a mão se agarra à faca para cortar a primeira e mais cobiçada fatia.
Este impulso é compreensível, mas destrói tudo o que se criou tão diligentemente durante longas horas a amassar, a provar e a cozer, relata o correspondente do .
O miolo quente é uma massa pegajosa e húmida em que o amido ainda não completou o processo de gelatinização e a estrutura do glúten não estabilizou. A faca não o corta, mas amassa, amassa e rasga, transformando-o numa massa pegajosa, e a crosta, que ainda não teve tempo de endurecer, desfaz-se sob a lâmina como um desagradável miolo grosseiro.
O pão, tal como um bom vinho ou uma decisão importante, precisa de descansar e arrefecer. Durante o processo de arrefecimento, a humidade que borbulha no centro é distribuída uniformemente por todo o volume, o miolo “junta-se”, engrossa e adquire aquela estrutura elástica e arejada, e a côdea torna-se estaladiça, mas não quebradiça.
O ideal é deixar o pão repousar na grelha durante, pelo menos, duas a três horas e, no caso dos pães grandes, meio dia. Só então poderá cortá-lo em fatias finas e perfeitas que não se desfazem com manteiga ou paté.
Esta espera é a fase final e mais difícil da cozedura. Ensina-nos a apreciar a gratificação adiada e a respeitar as leis da física, que são mais fortes do que o nosso desejo imediato. A paciência será recompensada não só pela estética, mas também pela pureza do sabor de cada migalha.
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