O óleo que acaba de ser vertido numa frigideira comporta-se como um anfitrião pouco amigável – é frio, viscoso e repele os alimentos, fazendo-os colar.
É preciso introduzir o óleo no calor, esperar pelo momento em que ele se torna fluido, leve e pronto a ser utilizado, e esse momento tem uma indicação visual clara, relata o .
As primeiras ondas de luz que saem das bordas da panela indicam apenas o início da viagem. A verdadeira prontidão chega quando a superfície do óleo começa a brilhar e a agitar-se ligeiramente e há um subtil mas distinto ar quente a sair do centro – agora já se pode deitar o primeiro ingrediente.
Se está à espera que apareça um fumo óbvio e espesso, chegou tarde demais – é o sinal de um ponto de combustão, quando o óleo não só aqueceu, mas começou a decompor-se, adquirindo propriedades cancerígenas e um sabor amargo que será transmitido a todos os alimentos.
Diferentes óleos atingem este ponto a diferentes temperaturas: o óleo de girassol refinado dura mais tempo, o azeite não refinado fumega rapidamente, enquanto o ghee, desprovido de proteínas e de humidade, pode suportar com segurança as temperaturas mais elevadas, ideais para fritar.
O óleo devidamente aquecido cria uma crosta protetora instantânea que sela os sucos dentro de um pedaço de carne ou peixe. O produto não é refogado nos seus próprios sucos, mas sim frito, o que faz a diferença de textura entre um bife de um restaurante e um linguado cinzento de um fogão caseiro.
Aprender a apanhar esse momento significa dominar o ABC da fritura. Da próxima vez, não se apresse, dê tempo à frigideira e ao óleo para se entenderem, e verá como os alimentos começam a comportar-se de forma respeitosa, desprendendo-se facilmente do fundo e agradecendo-lhe com uma crosta perfeita.
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