Salgar a salada imediatamente antes de a servir parece lógico – dessa forma, as verduras e os legumes manter-se-ão estaladiços e frescos.
Mas, por vezes, vale a pena contrariar esta regra e dar tempo ao sal para penetrar no seu interior, para que tenha tempo de fazer o seu trabalho invisível, de acordo com um correspondente da .
Os legumes grandes e densos, como o pepino, a couve ou a raiz de aipo, têm uma estrutura celular resistente. O sal na sua superfície retira a humidade, mas este processo leva tempo – não minutos, mas pelo menos meia hora.
Durante este período de tempo, acontece um milagre: os legumes não se limitam a conservar, mas mudam de textura. Tornam-se simultaneamente mais firmes e mais tenros, perdendo o excesso de água que, muitas vezes, dilui o sabor da salada e faz com que o molho fique líquido.
Além disso, o sal tem tempo para “abrir” as células dos legumes, permitindo-lhes absorver melhor o azeite, o vinagre ou o sumo de limão. O molho deixa de ser um molho de superfície e penetra no interior, criando um sabor harmonioso em cada dentada.
Experimente salgar uma parte da sua salada de couve e pepino com uma hora de antecedência e a outra parte imediatamente antes de comer. A primeira será mais rica, mais complexa e sustentada, a segunda será mais aguada e sem sabor.
Este método requer planeamento, mas ensina a respeitar o tempo como um ingrediente. Por vezes, a melhor forma de preservar a frescura não é proteger o produto do sal, mas sim permitir que eles se conheçam lenta e deliberadamente, criando uma profundidade que não pode ser alcançada à pressa.
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