Coze-se um ovo durante exatamente dez minutos, como aconselham todos os livros de cozinha, mas o resultado continua a deixar muito a desejar – gema acinzentada, textura borrachuda ou aquela traiçoeira casca azulada.
O segredo do ovo perfeito não está nos minutos em água a ferver, mas nos segundos em água gelada imediatamente a seguir, relata o correspondente do .
O arrefecimento abrupto sob uma corrente de água fria ou numa taça de gelo executa várias tarefas críticas de uma só vez. Em primeiro lugar, interrompe instantaneamente o processo de cozedura, que continua devido ao calor residual no interior da casca, impedindo que a proteína e a gema passem da fase tenra para a fase borrachenta.
Em segundo lugar, o contraste de temperatura cria uma micro-rutura entre a clara e a película da casca. É exatamente isto que lhe permitirá descascar o ovo no futuro, não em pedaços, mas numa esfera lisa e perfeita, sem torturar e amaldiçoar a albumina teimosa.
Mas a magia mais importante diz respeito à gema. Um rápido “choque frio” impede uma reação química entre o ferro da gema e o sulfureto de hidrogénio libertado pela albumina.
É esta reação que está na origem do aparecimento da desagradável franja cinzento-esverdeada que prejudica o aspeto e pode dar um ligeiro sabor a enxofre. A gema de um ovo devidamente refrigerado mantém-se amarela ou laranja brilhante, com uma textura aveludada e cremosa.
O seu sabor torna-se mais puro, sem a mínima coloração estranha, o que é especialmente importante para os ovos escalfados ou poché, em que a gema é a protagonista. A propósito, a idade do ovo também é importante para este processo.
Um ovo fresco, que é mais difícil de descascar, beneficiará ainda mais de um banho de gelo do que um que tenha estado no frigorífico durante uma semana. O gelo ajuda a compensar esta desvantagem natural.
Da próxima vez que estiver a preparar ovos para uma salada ou sanduíche, coloque uma tigela com água fria da torneira ao lado do fogão, mas com água e uma mão cheia de gelo. Este simples ato é suficiente para levar o resultado de “bom” para “impecável”.
Este simples truque ensina um importante princípio culinário: muitas vezes o toque final, a última ação, é crucial para todo o processo. Cozinhar não é apenas aquecer, mas também gerir a temperatura em todas as suas formas, incluindo o arrefecimento rápido.
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