Amassou a massa de pizza elástica perfeita, mas algo dentro de si diz-lhe para não se apressar e mandá-la diretamente para o forno.
Esta intuição está certa, porque a fase mais importante da cozedura começa quando se pára de fazer qualquer coisa – a fase de um longo e frio descanso, relata .
No frigorífico, a cerca de +4°C, a levedura ou as bactérias da massa fermentada (no caso da massa sem levedura) entram num modo de funcionamento lento e ponderado. Demoram o seu tempo a fermentar os açúcares, produzindo não só dióxido de carbono para as bolhas, mas também toda uma gama de ácidos orgânicos – ácido acético, ácido lático, ácido málico.
Estes ácidos não são um subproduto, mas sim uma arma secreta. Não só desenvolvem aquele sabor profundo e complexo do pão que não se consegue obter em duas horas numa cozinha quente, como também reforçam naturalmente o glúten.
As redes proteicas do glúten tornam-se mais fortes e mais elásticas sob a ação dos ácidos, o que acabará por produzir uma crosta estaladiça, mas não quebradiça, e surpreendentemente maleável. A magia da textura de um futuro pão ou pizza nasce durante este período de repouso, não durante a amassadura ativa.
A refrigeração prolongada também permite que a humidade do centro do pedaço de massa seja total e uniformemente distribuída por toda a massa. Isto garante que não haja grumos húmidos e não cozidos ou, pelo contrário, áreas secas no produto acabado.
No dia seguinte, quando retirar a massa do frigorífico, verificará que ela não só cresceu, como também mudou qualitativamente. Será mais dócil, menos elástica e rasgada ao enrolar, como se tivesse adquirido carácter e compreensão da sua missão.
O sabor da massa crua também se transforma: a simples nota de levedura desaparece e é substituída por um aroma rico, ligeiramente iogurte ou vínico. É este aroma que, após a cozedura, se transformará no próprio cheiro do verdadeiro pão, do qual é impossível afastar-se.
Experimente dividir uma porção de massa ao meio: coza uma parte após algumas horas e coloque a outra parte no frigorífico durante a noite. A diferença no sabor, na textura do miolo e até na cor da côdea será tão óbvia que irá reconsiderar para sempre a sua opinião sobre a rapidez.
Este método não é uma invenção da alta cozinha, mas uma tradição secular a que os padeiros chegaram empiricamente, muito antes de compreenderem os processos bioquímicos. A fermentação a frio era uma forma natural de abrandar o processo na ausência de refrigeração – a massa era simplesmente levada para uma cave fresca.
Hoje em dia, com um controlo preciso da temperatura, podemos utilizar esta ferramenta deliberadamente, transformando a cozedura caseira comum numa obra de arte. Não são necessárias competências especiais – apenas planeamento e paciência.
O seu futuro eu, ao abrir um pão estaladiço com um miolo incrivelmente saboroso e mastigável daqui a um dia, agradecerá ao seu eu que teve a força de vontade de colocar a tigela no frigorífico e esperar.
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