Comprar filetes ou presuntos de frango já prontos parece ser uma escolha lógica para poupar tempo.
Mas uma carcaça inteira comprada pelo mesmo dinheiro não é apenas carne, é também pele para couratos, ossos para caldos, asas para um petisco de cerveja e uma sensação de profunda satisfação culinária, relata o correspondente de .
Cortar uma ave com as suas próprias mãos é um pequeno curso de anatomia que muda para sempre a forma como pensa sobre o produto. Começa-se a perceber onde está a coxa suculenta e onde está o peito seco, como estão localizadas as articulações e onde cortar para evitar esmagar o osso.
O processo requer uma boa faca afiada e apenas dez minutos de tempo, o que compensa cem vezes mais. Não se acaba com um “conjunto de frango” abstrato nas mãos, mas com peças específicas, cada uma delas perfeita para o seu próprio prato.
Os ossos e as aparas que normalmente se paga para deitar fora na fábrica transformam-se numa mina de ouro da cozinha caseira. Basta deitar água fria sobre eles, juntar uma cebola e uma cenoura e, num par de horas, terá um litro de caldo saboroso.
A pele, cuidadosamente retirada do peito e do dorso, é uma fonte de gordura pronta para fritar cebolas ou legumes. Assada até ficar estaladiça numa frigideira seca, é um excelente petisco ou cobertura para saladas.
A qualidade do corte é controlada: pode retirar cuidadosamente o excesso de veias, deixando o filete perfeitamente limpo, ou deixar o osso no pernil para ficar mais suculento, como se faz nos bons restaurantes.
O preço por quilo de uma carcaça inteira é sempre inferior ao das partes desmontadas. Paga-se por um produto, mas obtêm-se vários de uma só vez: carne para assar, base para sopa, matéria-prima para aperitivos e gordura para cozinhar – sem quaisquer custos adicionais de embalagem e trabalho preliminar.
Este conhecimento dá-lhe liberdade. Quer fazer tapas de asas com molho de mel e soja? Não tem de quê. Sonha com fígado de galinha caseiro e paté de coração? Já estão lá dentro, bem ensacados e guardados na cavidade torácica.
Aprende-se a apreciar todas as partes do animal aproximando-se da filosofia desperdício zero. Nada é desperdiçado, tudo encontra o seu uso, e este sentido de profundo respeito pelo produto é transmitido através da comida.
Após algumas tentativas, os seus movimentos tornam-se confiantes e rápidos. O que parecia ser uma operação cirúrgica complexa torna-se numa simples habilidade doméstica, como descascar batatas ou cortar pão.
Começa-se a notar a diferença de qualidade: a idade da ave, o seu aspeto, a firmeza da carne. A embalagem de plástico do filete já não consegue esconder-lhe estes pormenores importantes.
Cozinhar um jantar de domingo a partir de uma ave que nós próprios desmontámos é um prazer especial. Conhece-se todo o percurso de cada peça, da carcaça ao prato, e esse percurso dá um significado extra a uma refeição simples.
Não tenha medo de sujar as mãos – faz parte do processo. A água fria e o limão eliminam rapidamente todos os odores e a experiência adquirida fica consigo para sempre, poupando-lhe dinheiro e expandindo os seus horizontes culinários.
Da próxima vez que for ao balcão das aves, não escolha a conhecida embalagem de filetes brancos, mas sim uma carcaça inteira e limpa. Leve-a para casa, arme-se com uma faca e dedique dez minutos a este ritual antigo, quase meditativo.
Vai descobrir que o frango não é aborrecido. É todo um universo de sabores e texturas escondido debaixo de uma pele despretensiosa, e a chave para esse universo está na sua vontade de fazer o primeiro corte.
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