A regra antiga de fazer compota em vários lotes com longos intervalos parece uma perda de tempo ridícula numa era de resultados rápidos.
Porquê esticar o processo durante dias, se a química permite engrossar a fruta com açúcar de uma só vez, em algumas horas, relata o correspondente do .
A resposta não está na tecnologia, mas na poesia que nasce na intersecção da física e do tempo. Com uma fervura lenta e gradual, o sumo tem tempo não só para engrossar, mas para se transformar num xarope complexo onde o açúcar carameliza e a pectina das paredes celulares dos frutos se distribui o mais uniformemente possível.
Os frutos, especialmente os mais densos como as pêras ou os marmelos, permanecem muitas vezes duros no interior quando cozinhados rapidamente, enquanto a sua camada exterior já amoleceu. As muitas horas de pausa entre as cozeduras permitem que a calda à base de açúcar penetre até ao âmago das fatias, tornando-as transparentes e vítreas.
Este método, conhecido como “regal” ou “cozedura intermitente de cinco minutos”, garante não só uma textura perfeita, mas também uma retenção de cor espantosa. Os morangos ou as framboesas permanecem vermelhos e não castanhos, porque as enzimas responsáveis pelo escurecimento têm tempo para se desactivarem progressivamente.
O doce feito de uma só vez tem frequentemente um sabor a açúcar queimado e uma consistência demasiado espessa e pegajosa. O doce de uma só vez tem frequentemente um sabor a açúcar queimado e uma consistência demasiado espessa e pegajosa, que se aloja na garganta, ao passo que um doce em camadas derrama fios de seda sobre a panqueca, prometendo uma doçura arredondada e profunda em vez de uma doçura enjoativa.
As pausas dão tempo a reacções químicas complexas entre os ácidos dos frutos e a sacarose, dando origem a novos compostos aromáticos. O sabor torna-se multifacetado, com notas de caramelo, frutos secos e um ligeiro picante que não se consegue obter com o método rápido.
O processo passa de uma tarefa rotineira a uma espécie de ritual, que se prolonga no tempo. De manhã, põe-se uma bacia de cobre ao lume, à noite, desnata-se a espuma e, no dia seguinte, repete-se tudo com um interesse renovado – como é que a cor mudou, que aroma subiu à cozinha.
A compota pronta, que sobreviveu a esta transformação sem pressa, conserva-se melhor. Não tem excesso de água, o que poderia levar à fermentação, e o açúcar não cristaliza em grandes grãos de areia, mas forma uma massa lisa e homogénea com a fruta.
Quando se abre um frasco destes no inverno, não se obtém apenas um xarope doce com frutos silvestres, mas um sol de verão em conserva que passou pela paciência e pelo tempo. O seu sabor conta uma história com não um, mas vários capítulos, e é essa a diferença.
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