A tentação de colocar todo o lote de chanterelles ou cogumelos numa só frigideira é grande – parece cozinhá-los mais depressa e de forma mais uniforme.
Mas os cogumelos, ao contrário dos legumes, detestam a multidão e começam imediatamente a vingar-se de quem os tenta amansar, relata o correspondente do .
Em contacto direto, não são fritos, mas estufados no seu próprio sumo, que se liberta abundantemente quando aquecidos. Em vez de uma crosta dourada e de uma textura elástica, obtém-se uma massa viscosa e sem sabor, semelhante a um produto enlatado de uma lata.
O segredo para assar cogumelos na perfeição é simples: eles precisam de espaço. Cada pedaço deve estar sobre uma superfície quente, não nas costas de um vizinho, para que a humidade possa evaporar instantaneamente em vez de se acumular no fundo da frigideira.
O ideal é que os cogumelos não toquem uns nos outros – nesse caso, são assados em vez de cozinhados. Isto leva tempo e várias fornadas, mas o resultado vale a pena: cogumelos aromáticos, firmes, com um sabor concentrado e um aspeto apetitoso.
Experimente assar um lote de cogumelos num espaço apertado e um segundo lote em liberdade. A diferença será tão marcante que se lembrará sempre desta regra: mais vale menos mas com dignidade do que muito mas sem carácter.
Este princípio ensina o respeito pelo produto e pelas suas propriedades naturais. Os cogumelos não são batatas, não se pode empurrá-los. Requerem paciência e espaço, recompensando-os com um sabor que se torna o principal acontecimento de qualquer prato.
Leia também
- Porque é que precisa de nibs de maçã: como o lixo na mesa se transforma em vinagre numa garrafa
- O que acontece se a sopa sobreviver à noite: porque é que o tempo é o melhor cozinheiro para o borscht e o guisado
