A borscht acabada de cozinhar é boa, mas a que ficou de um dia para o outro no frigorífico já é uma lenda.
Não se trata apenas de uma mitologia da cozinha caseira, mas de uma demonstração visual de processos químicos complexos que não podem ser acelerados, mas podem ser aceites com gratidão, relata o correspondente do .
De um dia para o outro, dá-se uma revolução silenciosa na sopa fria: os amidos da batata e da beterraba ligam-se finalmente ao caldo, as gorduras distribuem-se uniformemente e os ácidos do tomate e da couve marinam suavemente os pedaços de carne. Os sabores não se misturam, mas são tecidos num todo único e inseparável.
O mesmo acontece com o goulash, o chilli con carne e muitos outros pratos à base de guisado. O colagénio da carne, transformado em gelatina durante a cozedura, solidifica e, depois de reaquecido, cria uma textura que parece densa e leve ao mesmo tempo.
Este fenómeno é conhecido pelos chefes de cozinha como o fenómeno do “segundo dia” – um salto de qualidade que não pode ser falsificado por nenhum tempero ou truque. Os compostos aromáticos que escapam com o vapor durante a cozedura têm tempo para penetrar nas profundezas de cada ingrediente durante a noite.
O reaquecimento torna-se o acorde final, em vez de simplesmente reaquecer a comida da noite anterior. Um nagrove lento permite que novas ligações se fortaleçam e que as antigas se desenvolvam com um vigor renovado, mostrando a profundidade que o prato acumulou no seu estado de dormência.
Experimente dividir a sua sopa acabada de fazer em duas partes: uma para comer imediatamente, outra para guardar até amanhã. Serão duas experiências gastronómicas completamente diferentes, e a segunda será quase de certeza mais rica, mais completa e mais sábia.
Assim, planear o jantar com dois dias de antecedência não é um sinal de preguiça, mas uma decisão estratégica de um foodie. Deixamos que a física e a química façam a parte mais difícil do trabalho por nós, transformando um simples guisado numa obra-prima culinária com uma história.
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