O segredo para aquele arroz de sushi ligeiramente pegajoso e brilhante não reside apenas num tipo especial de grão, mas também num pequeno truque químico.
Para além do obrigatório vinagre de arroz com açúcar e sal, os cozinheiros experientes acrescentam por vezes apenas algumas gotas de vinagre de cidra de maçã à água de cozedura, segundo um correspondente do .
Este actua sobre o amido de uma forma especial. A acidez do vinagre de cidra de maçã ajuda o arroz a manter a sua forma e a não se transformar em papa, mas também se torna suficientemente pegajoso para se moldar.
Adquire aquele al dente delicado, ligeiramente elástico, que distingue os pães preparados profissionalmente. É importante não exagerar – apenas uma colher de chá para três ou quatro porções.
A água com este aditivo também ajuda o arroz a atingir a consistência correta mais rapidamente, o que poupa tempo e energia. Os grãos absorvem o sabor apenas ligeiramente, e o sabor final é inteiramente determinado pelo molho de vinagre de arroz.
Esta técnica foi aprendida por um chefe de cozinha num pequeno restaurante de Tóquio e, desde então, tornou-se um elemento obrigatório no arsenal do autor. Depois de cozinhado e temperado com a mistura tradicional, este arroz mantém melhor a sua forma e não seca demasiado depressa ao ar livre.
É ideal não só para o sushi, mas também para fazer onigiri – triângulos de arroz que devem moldar-se bem e não se desfazer nas mãos. Este é um caso em que uma alteração microscópica na receita produz um resultado macroscopicamente diferente.
Não é magia, apenas conhecimento de como os ácidos interagem com os amidos. Este tipo de lifehack transforma a preparação caseira de um prato exótico de uma lotaria gastronómica num processo previsível e sempre bem sucedido, que vale certamente uma gota na panela.
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