Toda a gente já viu aquelas fotografias perfeitas de bifes com o padrão da grelha e a mesma espessura cozinhada.
A corrida por essa imagem faz com que os cozinheiros virem furiosamente a carne, esquecendo-se da sua simples caraterística anatómica – em cada peça há um lado silencioso, sem qualquer caraterística, que nunca chega primeiro ao lume, mas é o lado que determina o resultado, segundo um correspondente do .
Este “quinto ponto” é, na maioria das vezes, a borda lateral, uma faixa de gordura e tecido conjuntivo que corre ao longo do perímetro do corte. Enquanto as superfícies principais chiam na frigideira, esta borda derrete serenamente, mas os seus sucos e gordura não entram na carne, mas simplesmente escorrem.
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Um corte cuidadoso mas seguro ao longo dessa borda em vários sítios antes de grelhar é um gesto diplomático silencioso para com o bife. Permite que as camadas de gordura, especialmente em cortes marmoreados como o lombo, distribuam o calor uniformemente e derretam para dentro das fibras em vez de para fora.
O resultado não é apenas uma carne mais suculenta, mas também uma selagem mais previsível. A gordura interna, que se derrete e penetra no tecido muscular, actua como um selo térmico natural, protegendo o bife de secar e ajudando a obter uma textura tenra e mal passada.
Além disso, esta preparação evita que o corte se deforme. O bife não se vai torcer e levantar na frigideira, tentando escapar ao calor, porque a tensão nos tecidos conjuntivos nas bordas já foi libertada. Isto assegura um contacto perfeito de toda a superfície com o metal em brasa.
Experimente tirar trinta segundos extra uma vez antes de cozinhar para inspecionar cuidadosamente um pedaço de carne de todos os lados e aparar as bordas grossas e gordurosas. Ficará surpreendido com o facto de até mesmo um corte não tão premium se tornar muito mais manejável e generoso em termos de sabor.
Esta ação não é apenas uma técnica, mas um ato de respeito pelo produto, um reconhecimento de que este é tridimensional. Lembra-nos que, muitas vezes, a mestria culinária não reside em manipulações complexas, mas numa preparação simples e atempada, que não é mostrada no cinema, mas que resolve tudo nos bastidores.
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