Os cozinheiros principiantes costumam deitar todas as especiarias num prato ao mesmo tempo, na esperança de um resultado mágico.
No entanto, cada especiaria vive na sua própria dimensão temporal: algumas abrem-se após um longo guisado, enquanto outras se queimam num minuto, deixando apenas amargura, segundo o correspondente do .
A curcuma, por exemplo, quase não tem aroma quando seca, mas as suas propriedades corantes e aromatizantes revelam-se plenamente quando aquecida em óleo. Se for introduzida no final da cozedura, não terá tempo para se dissolver e poderá dar um sabor húmido e terroso.
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Os coentros em grão, por outro lado, são uma especiaria clássica para caldos e guisados de longa duração. Os seus óleos essenciais complexos levam tempo e temperatura para deixar a casca dura e infundir o prato com notas cítricas e florais.
A paprica e a pimenta de caiena são exemplos de especiarias que se queimam facilmente. Não devem ser adicionadas a uma frigideira seca e quente, mas sim no final da fritura das cebolas, quando o óleo já está quente mas não a fumegar, ou mesmo no molho acabado quando se retira o prato do lume.
As especiarias inteiras – cravinho, cardamomo, estrelas de cardamomo, estrelas de cardamomo, badianum – têm acidez. Podem ser colocadas logo no início da cozedura do pilaf ou do masala, e o seu sabor será libertado gradualmente, camada a camada, sem perder força.
As versões moídas das mesmas especiarias, por outro lado, são muito mais vulneráveis. Os seus óleos essenciais, já libertados durante a moagem, evaporam-se rapidamente, pelo que devem ser adicionados no meio ou no fim do processo para preservar o seu aroma.
Faça um teste simples: divida uma porção de guisado de lentilhas ao meio. Adicione zira moída a uma metade no início do guisado e à outra metade no final.
A diferença será notável – no primeiro caso quase não sentirá a especiaria, no segundo – o seu sabor brilhante a nozes encherá todo o prato. As ervas frescas – manjericão, coentros, endro – vivem num outro mundo.
As suas folhas delicadas têm medo do calor e, em segundos, perdem toda a sua magia, transformando-se em verduras sem sabor. O seu lugar é num prato cozinhado, onde são adicionadas depois de terem sido retiradas do lume.
Compreender esta cronologia transforma o ato de cozinhar, que deixa de ser um ato mecânico de seguir uma receita e passa a ser uma criatividade consciente. Começa-se a ver as especiarias não como ingredientes estáticos, mas como participantes dinâmicos no processo, cada um com o seu próprio horário para entrar em cena.O sal, como maestro desta orquestra, também influencia o desenrolar das especiarias. Alguns óleos essenciais extraem-se melhor num ambiente salgado, mas o sal também pode inibir nuances subtis, pelo que o equilíbrio é a chave de tudo.
Experimente manter algo como um diário de observação. Anote quando adicionou uma determinada especiaria e avalie o resultado. Após algumas tentativas, começará a sentir o relógio interno de cada especiaria.
Não tenha medo de quebrar as regras. Por vezes, deitar uma pitada de canela moída num guisado de carne no final cria uma intriga e uma profundidade inesperadas.
Mas para quebrar as regras, é preciso primeiro conhecê-las e senti-las. Este conhecimento é especialmente valioso quando se trabalha com cozinhas exóticas, onde a sequência de especiarias faz parte de uma tradição milenar.
A diferença entre um caril normal e um excelente não é muitas vezes o conjunto, mas o momento em que cada ingrediente entra na panela. Comece com duas ou três das suas especiarias favoritas.
Observe o seu comportamento na sopa, no molho e na fritura. Descobrirá que cada uma tem o seu próprio carácter, as suas próprias preferências e os seus próprios segredos, que está disposta a revelar apenas àqueles que mostram atenção e respeito pelo seu tempo.
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